Сальмонеллезы

Сальмонеллезы — это пищевые токсикоинфекции. Они вызываются многочисленными представителями микробов из рода сальмонелл, получивших свое название по имени английского ученого Сальмона, впервые выделившего их от больных животных.

В настоящее время известно более 1500 типов и разновидностей (вариантов) сальмонелл, отличающихся по ряду свойств (химическому составу белковых фракций микробной клетки). Но все они способны вызывают у человека сальмонеллез. Наиболее часто вызывают заболевания около 20 видов.

Сальмонеллы длительно сохраняются во внешней среде и особенно на пищевых продуктах и в глубине их, например мяса.

Приведем несколько особенно важных примеров. Так, в мясе (особенно в таком полуфабрикате, как фарш) сальмонеллы не только хорошо сохраняются, но способны даже обильно размножаться. Именно это обстоятельство делает такие продукты наиболее опасным источником заражения человека сальмонеллезом.

В колбасах и мясных студнях, приготовленных из зараженного мяса, при комнатной температуре микробы также не только сохраняются в живых, но и размножаются.

К этому надо добавить, что сальмонеллы, паразитируя в организме животных и водоплавающих птиц, способны вызывать и у них заболевания. Накапливаясь в организме животных в огромном количестве, сальмонеллы током крови заносятся из кишечника в мышцы, различные внутренние органы, даже в костный мозг.

Здоровые животные заражаются от больных в различных условиях в результате тесного контакта. Это происходит в хлеву, коровнике, на выгонах, при транспортировке животных в вагонах, на пути к бойне. Заражаются они через испражнения, особенно если ими загрязняется корм. Последний может загрязняться испражнениями больных грызунов. В связи с этим на бойнях и мясоперерабатывающих предприятиях животные и мясо подвергаются проверке в соответствии с существующими ветеринарными и санитарными правилами.

Итак, возникновение сальмонеллезов в основном связано с зараженными мясными продуктами питания. Однако существуют и другие продукты (молоко, масло, овощи, фрукты), которые, будучи вторично инфицированными, могут стать дополнительным источником заражения человека.

В сыром молоке, на овощах и фруктах сальмонеллы не только хорошо сохраняются, но даже и размножаются. При этом молоко может (особенно на холоде) даже не изменять своего внешнего вида. Молоко больных коров содержит сальмонеллы, но в молоко здоровых коров микробы могут быть занесены руками доярок-бактерионосительниц. Кипяченое молоко безопасно. Длительно (несколько месяцев) сальмонеллы способны сохраняться жизнеспособными в сливочном масле. Продолжительный срок сальмонеллы живут во внешней природной среде: в почве, навозе, в загрязненной органическими веществами воде.

Особую настороженность должно вызвать то, что наиболее опасные в распространении сальмонеллезов мясо и мясной фарш, загрязненные сальмонеллами, некоторое время не изменяют ни внешнего вида, ни вкусовых свойств.

Зараженное мясо, даже хранимое в холодильнике, не освобождается от сальмонелл. Последние могут сохраняться даже во льду.

Только высокие температуры, начиная с 80°С, и кипячение (100°С) губительно действуют на сальмонелл. Из этого следует важное требование к правильной кулинарной термической обработке мяса и других мясных продуктов.

Источником сальмонеллеза являются не только больные животные, но и бактерионосители. Они также представляют определенную опасность.

Люди тоже могут быть источником сальмонеллезов, как больные так и бактерионосители. С первого же дня болезни испражнения, моча, рвотные массы, даже слюна и мокрота больных являются заразительными. Следовательно, в механизме заражения есть и контактно-бытовой путь, когда выделениями больных заражаются руки ухаживающих за ними людей, а через загрязненные руки обсеменяются микробами продукты питания и различные предметы домашнего обихода.

Бактерионосителями люди часто становятся после перенесения сальмонеллеза, независимо от тяжести течения заболевания. Бывает, что человек становится бактерионосителем даже после перенесения стертых, бессимптомных форм сальмонеллеза. С учетом этих обстоятельств больного не выписывают из больницы, пока неоднократные бактериологические обследования не подтвердят полного его избавления от сальмонелл.

Человеку, ставшему по той или иной причине бактерионосителем, надо знать, что носительство может быть различной длительности. Известны случаи многолетнего носительства.

Особенно надо подчеркнуть роль бактерионосителей, работающих в пищевой промышленности, магазинах, торгующих продовольственными товарами (продавцы мяса, молочных продуктов, колбасных изделий). Опасны носители сальмонелл, работающие в детских учреждениях.

Выявление носителей, отстранение их от работы в таких учреждениях, санация (оздоровление) до полной ликвидации носительства обязательны и узаконены здравоохранением.

Наряду с этим надо подчеркнуть, что сальмонеллезы являются зоонозными заболеваниями. Основной их источник — животные и продукты животноводства (мясо, молоко), птицы (птичье мясо, яйца, особенно утиные), человек же (больной и бактерионоситель) источник дополнительный.

Инкубационный период при сальмонеллезах зависит от обилия обсемененности пищи микробами. Чем больше пища загрязнена микробами, тем скорее вырабатываются и начинают всасываться в кровь токсины. Это может быть от нескольких часов до одних-двух суток после приема пищи.

У человека сальмонеллез нередко протекает тяжело. Тогда заболевание начинается с высокой температуры (39—40°С), сильной головной боли, общей слабости. Как следствие отравления микробными токсинами, возникают тошноты, рвоты, нередко понос. Все выделения больного содержат множество сальмонелл, и все, что ими загрязнено, заразительно для окружающих. Но и в легко протекающих случаях, если даже отсутствуют явления отравления организма, выделения (особенно испражнения) являются заразительными.

Исходя из того, что весь комплекс профилактических мероприятий на предприятиях и учреждениях по борьбе с сальмонеллезом осуществляется государственной системой ветеринарной и санитарной служб, мы остановимся только на ряде рекомендаций, важных в бытовых условиях семьи.

1. Личная гигиена и чистота рук должны неукоснительно соблюдаться каждым человеком. Это особенно касается женщин, готовящих пищу для семьи, детей.
2. Нельзя употреблять сырое молоко.
3. Хранить мясо, мясные продукты (особенно фарши) необходимо на холоде.
4. Мясо и рыбу следует варить небольшими кусками, чтобы температура внутри куска также была высокой.
5. Рекомендуется котлеты жарить не менее 5 мин с каждой стороны, а после этого ставить в горячую духовку еще на 10 мин. Важно, чтобы мясо внутри котлет подвергалось надежной термической обработке.
6. Нельзя даже на несколько часов оставлять скоропортящиеся пищевые продукты, особенно полуфабрикаты, в теплом помещении.
7. Оставшиеся несъедобными мясные блюда (даже хранившиеся в холодильнике) рекомендуется на следующий день подвергать повторной термической обработке.
8. Следите за чистотой посуды и поверхности кухонного стола, на котором разделываются мясные продукты.
9. Уничтожайте всеми доступными средствами домашних грызунов и мух.
10. Пейте кипяченую воду, но и ее закрывайте от мух и предохраняйте от возможного загрязнения мышами или крысами.

Наконец остановимся кратко на вопросе, касающемся использования яиц водоплавающих птиц.

Учитывая частую инфицированность сальмонеллами утиных и гусиных яиц, в продажу их обычно не допускают. Утиные яйца используются лишь в изготовлении некоторых кондитерских изделий (печенье, сухари, и только) с соблюдением особых правил. Особое соблюдение гигиенических правил требуется при приготовлении вареных утиных и гусиных яиц. Варить их нужно не менее 14—15 мин.

Строго запрещается в условиях общественного питания приготовлять из утиных, гусиных яиц и другой водоплавающей птицы яичницы, омлеты, кремы и т. п.

Существуют специальные правила по приготовлению в пищу яиц водоплавающих птиц. Они выражаются в увеличении времени термической обработки, содержании в санитарно-гигиенических условиях помещений, где варят яйца. Требуется, чтобы уборка помещений производилась с применением дезинфицирующих веществ, а кухонный инвентарь кипятился. С целью предупреждения заболеваний среди персонала правилами предусматривается тщательная обработка рук: мытье их с мылом и дезинфицирующими растворами.

Предприятиям общественного питания вменено в обязанность обеспечивать своих работников умывальниками и душевыми, а спецодежду выдавать им после тщательной стирки и дезинфекции.

Все эти, как и другие, гигиенические требования особенно строго следует выполнять в жаркое время года.