Вкусная диета

У лечебной кулинарии — свои таинства, так как приготовление пищи для больного имеет специфические особенности. Даже здорового человека могут отпугнуть невкусные, мало привлекательные, неаппетитные блюда. Что же тогда говорить о больном, у которого и аппетит то зачастую понижен, и перечень продуктов ограничен, и приправы, как правило, запрещены! Тем не менее и такая пища может быть вкусной, если ее готовят со знанием дела.

Внешний вид пищи имеет большое значение. Аппетит, как правило, возбуждают свежие, только что приготовленные блюда, и меньше — разогретые, вчерашние.

Каждый на своем опыте знает, что даже самое вкусное блюдо, если его есть каждый день, приедается. Вот почему так важно разнообразить еду, тогда она будет и аппетитнее и полезнее. Тут надо пускаться на хитрость. Изо дня в день тот же самый протертый крупяной суп… Но добавьте один раз протертую вареную морковь, другой раз — свеклу, третий — зеленый горошек; получится уже другое первое. А молочный суп? То с манной крупой, то с гречневой, то с овсяной, рисом — и однообразие как то скрашивается. В овощных супах надо использовать разные овощи, приноравливаясь к сезону. Кабачок, например, и тыква придают супу особый, неповторимый вкус.

Те же самые продукты, но в новых сочетаниях лучше усваиваются, и польза от них, съеденных с аппетитом, несравнимо больше.

Помогает усвоению пищи и четкий режим питания.

А как важно для хорошего вкуса блюд не пережаривать, не переваривать! Вместе с тем в диетическом питании не должно быть ничего полусырого. Каша для диетического питания из перловой крупы варится 3 часа, из гречневой — 2 часа, из рисовой и овсяной — полтора. Это, конечно же, очень долго. Лучше варить ее из молотой крупы. Тогда для готовности перловой требуется около полутора часов, а рисовой, овсяной и гречневой — 40 минут. Самая экономная по времени — манная каша (как и манный слизистый суп); для их приготовления достаточно 15 минут.

Быстрее всего — за 3 — 5 минут делать кашу или слизистый суп из продуктов, предназначенных для диетического и детского питания, и в частности рисовой, гречневой, овсяной муки. Можно и самим из любой крупы сделать муку — нужна лишь кофейная мельница.

Паровую котлету надо подвергать тепловой обработке в течение 20 минут. Если отваривается кусок мяса в 200 граммов, его можно снять с огня минут через 40 после того, как вода закипит; 500-граммовый — примерно через полтора часа; один килограмм мяса — через 2 часа. Курица молодая варится час, цыпленок — 25 — 30 минут.

Картофель, морковь, свеклу и другие овощи лучше всего чистить перед употреблением, помыть в воде, но не оставлять в ней. Иначе неизбежна потеря минеральных солей и витаминов.

Овощи будут вкуснее, если их бросить в кипящую воду и вовремя снять с огня: картофель и морковь — через 25 — 30 минут. Вы отвлеклись, забыли — и картофель разварился, потерял не только вид и вкус, но и питательные вещества.

А теперь немного технологии — рецепты блюд, которые преобладают в лечебных диетах. Даются они из расчета на одну порцию.

Слизистые супы. Крупу перебирают, промывают в теплой воде, засыпают в кипящую воду и варят при слабом кипении до готовности. Затем процеживают через сито или марлю, не протирая самой крупы. Слизистый отвар вновь доводят до кипения и ставят на водяную баню. После готовности суп при

необходимости можно подогреть, но не доводить до кипения. Масло кладут в тарелку кусочком при подаче на стол. Это полезнее и вкуснее. (Крупы перловой 40 граммов, молока 150, масла сливочного 5 граммов, воды 350 граммов.)

Так же готовят суп слизистый рисовый, ячневый, из пшеничных отрубей, овсяный.

Борщ на овощном бульоне. Очищенную свеклу нашинковать, чуть посолить, сбрызнуть лимонной кислотой, разведенной в воде, и перемешать. Добавить масло, полстакана воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне полчаса. После этого положить нашинкованную морковь, сельдерей, помидоры и тушить еще десять минут. В готовые овощи добавить нашинкованную капусту, залить водой или овощным бульоном, дать вскипеть, добавить нарезанный картофель и варить до готовности. Перед подачей к столу заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью. (Капусты 100 граммов, свеклы 70, картофеля 60, моркови 15, помидоров 50, петрушки (зелень) 5 граммов, масла сливочного 10 граммов, сметаны 30, лимонной кислоты по вкусу, воды 350 граммов.)

Суп молочный с тыквой и манной крупой. Тыкву очистить, нарезать небольшими кусочками и тушить с водой до готовности, после чего протереть сквозь сито вместе с жидкостью. Одновременно вскипятить молоко, заварить в нем манную крупу, варить 10 минут, соединить с тыквой и добавить сахар. Подать к столу с маслом. (Молока 350 граммов, тыквы 100, крупы манной 25, сахара 15, масла сливочного 10 граммов, воды полстакана.)

Суп из кураги с рисом. Курагу перебрать, промыть, нашинковать, добавить сахар, залить кипятком, накрыть крышкой, настаивать 2 часа. Добавить вареный рис и сливки. Подать к столу холодным. (Кураги 80 граммов, риса 20, сахара 15, сливок 50, воды два с половиной стакана.)

Фруктовые супы можно приготовлять и на отваре шиповника.

Суфле из вареного мяса. Мясо сварить, охладить, три раза пропустить через мясорубку. Приготовить белый соус (молочный или сметанный) и, тщательно вымешивая, постепенно соединять с измельченным мясом. Яичный белок отделить от желтка, желток положить в мясо, посолить, вымешать. Белок взбить в густую пену и постепенно ввести в мясное пюре. Эту массу довести до готовности на смазанной маслом сковороде под крышкой или на пару в порционных формочках в течение 20 минут на слабом огне. (Мяса 90 граммов, половину яйца, молока 50 граммов, масла сливочного 10 граммов, муки 5 граммов.)

Не приходится жалеть труда на то, чтобы хорошо измельчить и взбить фарш. От этого зависит вкус суфле.

Беф-строганов из вареного мяса. Мясо сварить, охладить, нашинковать. Приготовить белый соус, залить им мясо, добавить томатный сок, посолить, перемешать. Варить при слабом кипении 10 минут и заправить сметаной. За столом добавляют кусочек масла и посыпают блюдо мелко нарезанной зеленью. (Мяса 100 граммов, масла 5, молока 50, муки пшеничной 5, сметаны 15, томатного сока 15, зелени 3 грамма.)

Если врач рекомендует, на пару можно приготовить и пудинги из протертых овощей, запеканки из протертых круп и творога.

Творожный пудинг с морковью. Творог протереть, добавить сахар, муку, желток, хорошо вымешать. Приготовить и остудить морковное пюре, смешать его с творожной массой и добавить взбитый белок. Выложить в смазанную маслом форму, смазать яичным желтком, смешанным со сметаной, и запечь. (Масла 5 граммов, четверть яйца, сахара 10 граммов, моркови 10, сметаны 5 граммов, соль по вкусу.)

Соус молочный (белый). Пшеничную муку подсушивают на сковородке до светло- желтого цвета, тщательно размешивают в небольшом количестве охлажденного кипяченого молока, смесь вливают в кипящее молоко, проваривают при помешивании до густоты сметаны. В готовый горячий соус добавляют сливочное масло и больше не кипятят. (Молока 50 граммов, муки 5, масла сливочного 5 граммов, немного соли.)

Соус будет вкуснее, если добавить в него сметану, протертые зеленый горошек, морковь или свеклу, томатный сок.

Кажется, какие ухищрения кулинаров способны улучшить вкус блюд, входящих в бессолевые диеты? И все- таки… Во вторые можно добавлять отваренный, а затем слегка поджаренный лук, в борщ — столовый уксус или лимонный, томатный соки, если они разрешены врачом.

В диетическом питании горчица, хрен, перец, как правило, под запретом. Чем же приправить еду, чтобы она не была пресной? Лимоном, овощным соком, соком граната.

К блюдам из круп, макаронных изделий, творога хороши полужидкие кисели, приготовленные из свежих, сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных консервов, соков, молока, сливок.

Если запрещены сахар, мед, варенье, конфеты, третьи блюда готовят с добавлением ксилита или сорбита. Оба эти вещества легко растворяются в воде и не теряют своих качеств при кулинарной обработке.

Конечно, нелегко готовить вкусно диетические блюда, когда многие продукты нельзя использовать. Требуется приложить больше труда, потратить больше времени. Но что поделаешь! Надо, чтобы пища возбуждала аппетит, иначе она не принесет той пользы, на которую мы рассчитываем.

— Кандидат медицинских наук Е. Т. Носова