Сыры

Сыры — концентрированные высокопитательные молочные продукты, содержащие легкоусвояемые белки, жиры, а также необходимые организму минеральные соли (кальций) и витамины. Калорийность сыра в зависимости от содержания жира колеблется от 250 до 380 ккал. Сыры являются непревзойденным источником усвояемого кальция, количество которого в сыре в среднем 800 мг%. При потреблении 100 г сыра полностью удовлетворяете суточная потребность в кальция. Сыр содержит витамин А — 0,22 мг% и витамин В2— 0,4—0,5 мг%.

Сыры сычужные приготовляются путем свертывания молока сычужным ферментом или пепсином (швейцарский, голландский и другие) и молочнокислые, получаемые путем использования закваски молочнокислых бактерий (брынза и другие). По консистенции различают твердые сыры (голландский, швейцарский, советский, степной костромской и другие), мягкие (рокфор), полутвердые (бакштейн) и другие. Плавленые сыры отличаются гомогенностью своей структуры и высокой устойчивостью в хранении. Они готовятся из сырья безукоризненного санитарном отношении качества.

По своим пищевым свойствам плавленые сыры отличаются от обычных твердых сыров почти полным отсутствием витаминов.