Онлайн медицинская энциклопедия

Инструменты пользователя

Инструменты сайта


Показать все рубрики:

Рыба

Как пищевой продукт рыба используется в питании в свежем, мороженом, соленом, копченом, вяленом и сушеном виде, а также в виде консервов.

Мясо обладает такой же высокой усвояемостью, как и мясо теплокровных животных.

По пищевой ценности рыба также близка к мясу и мясопродуктам.

Сравнительные показатели усвояемости (в %) говядины и рыбы
Наименование продукта Сухое вещество Азотистые вещества Жиры Углеводы Минеральные вещества
Говядина 95,6 95,7 93,5 97,0 81,8
Мясо рыбы 95,1 95,9 91,0 97,0 77,5
Химическим состав и калорийность рыбы
Наименование рыбы % сухих веществ % белки % жиры ккал в 100 г
Карп прудовый 20,9 15,20 3,24 92,5
Лещ 25,4 15,96 6,84 129,0
Морской окунь 25,1 16,91 5,31 118,7
Навага 18,5 15,87 0,45 69,3
Окунь речной 20,8 17,58 0,81 79,6
Сазан 23,4 17,48 3,51 104,3
Сом 22,3 16,53 3,42 99,6
Треска 19,2 16,72 0.36 71,9
Щука 20,6 17,86 0,63 79,1
Судак 21,1 18,05 0,72 80,7
Осетр русский 28,6 15,58 9,81 155,1
Белуга 25,0 16,06 6,30 124,1

Белки рыбы относятся к полноценным; они содержат аминокислоты, необходимые для построения тканей организма.

Рыба выгодно отличается от мяса теплокровных животных меньшим содержанием соединительной ткани (примерно в 4—5 раз меньше, чем в говядине и баранине). Этим объясняется нежная консистенция рыбы, быстрая перевариваемость и высокая усвояемость. Неполноценные белки в рыбе также содержатся в меньшем количестве и состоят главным образом из коллагена, который при нагревании быстро превращается в клей — глютин; при этом рыба становится мягкой и для ее разжевывания не требуется усилий.

Жир у одних рыб (сельдь, белорыбица) отлагается под кожей и между отдельными мышечными группами; у других (треска, палтус) он почти полностью концентрируется в печени. Печеночный жир некоторых рыб (например, палтуса, камбалы) настолько богат витамином А, что может рассматриваться как природный концентрат этого витамина. Значение жира рыб как источника витамина А исключительно велико. Из него приготовляют концентрат для массового применения при витаминизации пищевых жиров и пищи. В печеночном жире рыб также содержится в очень небольших количествах витамин D, редко встречающийся в других жирах.

Жир рыб является важным источником биологически ценных, песинтезируемых в организме, ненасыщенных жирных кислот, содержание которых в рыбьем жире составляет 81—92%. Наиболее биологически ценной арахидоновой кислоты в тресковом жире содержится в 50 раз больше, чем в сливочном масле, и во много раз больше, чем в других животных жирах (в растительных маслах арахидоновая кислота отсутствует).

Общее содержание минеральных веществ в рыбе, особенно морской, выше, чем в мясе теплокровных животных. Однако минеральный состав рыбы отличается от минерального состава мяса. В рыбе больше натрия и кальция, но меньше железа. Морская рыба богата микроэлементами — медью, цинком и особенно йодом.

Хранить свежую рыбу можно только в условиях охлаждения и в течение ограниченного срока, так как она быстро подвергается бактериальному обсеменению. Свежая доброкачественная рыба должна быть упругой, плотной консистенции, чешуя ее трудно отделяется, тело покрыто прозрачной слизью, роговица глаз прозрачная, жабры ярко-красные. Рыба не должна иметь неприятного запаха. При несоблюдении санитарных требований в процессе хранения и кулинарной обработки свежей рыбы она может явиться причиной пищевых токсикоинфекций.

Способ хранения и кулинарной обработки рыбы существенно сказывается на ее питательности и вкусовых особенностях. Рыба широко используется в соленом виде. Под влиянием посола химический состав рыбы, изменяется – уменьшается содержание влаги, повышается калорийность (100 г свежего судака — 80,7 ккал, соленого — 99,7 ккал). Наиболее частый порок соленой рыбы — «ржавчина» (окисление жира), «загар» (темная часть мышц вдоль позвоночника) и поражение рыбы личинками сырной мухи («прыгунком»). Необходимость вымачивания соленой рыбы перед употреблением ухудшает ее вкус и снижает ее питательность.

Под влиянием копчения рыба приобретает приятный вкус и запах; несколько повышается калорийность за счет снижения содержания влаги. Однако рыба горячего копчения быстро подвергается порче: срок ее хранения ограничивается 5 сутками. Рыба холодного копчения выдерживает длительное хранение. Наиболее высокими питательными свойствами отличается вяленая рыба; так, калорийность 100 г воблы равняется 89,7 ккал, вяленой— 225,1 ккал. Сушеная рыба представляет собой продукт, высушенный до 40—50% исходного сырья, используемый как полуфабрикат для приготовления различных кулинарных изделий.

При недостаточной кулинарной обработке рыба может явиться причиной возникновения некоторых гельминтозов человека — дифиллоботриоза и описторхоза. Надежной профилактикой этих гельмиитозов является тщательная тепловая обработка рыбных блюд и тщательное соблюдение правил технологии при вялении, холодном копчений рыбы.

Обсуждение

Ваш комментарий:
   __    ___   ____ 
  / /   / _ \ / __ \
 / /__ / , _// /_/ /
/____//_/|_| \____/
 

Инструменты страницы